Indizi di un caso mai aperto

Mia cara Berenice,

in Veneto, le sagre sono come l’Associazione Nazionale Alpini: intoccabili, nessuno alzerà mai un dito o emetterà un fiato contro di esse. Fra le altre cose, esse costituiscono l’intelaiatura su cui il Gabinetto del Governatore costruisce i tour elettorali.

Tuttavia, mi sono sempre chiesto quanta concorrenza facciano alla ristorazione commerciale, tenuto conto dei vantaggi enormi di cui godono in termini di avviamento, costi del personale, imposizione fiscale, sconti sulle forniture e – in misura minore – finanziamenti pubblici.

Durante questa lunga permanenza in Veneto, ne ho già visitate due.

La prima mi ha addebitato la somma di due euro e cinquanta per il coperto o servizio. Veniva inoltre presentato come piatto locale, denominato “Bocconcini di pollo alla …”, quello che era in tutto e per tutto un pollo al curry, servito con del riso pilaf.

La seconda è una delle poche a servire prevalentemente pesce. Un menù completo, dall’antipasto al dolce; io ho ordinato capesante e spaghetti alla pescatora. Ho potuto constatare che era tutto di ottima qualità, a eccezione dei dolci industriali. I piatti erano di porcellana e le posate di metallo. A disposizione degli avventori c’era la rete wi-fi. La cassa, ospitata nell’attigua sezione ANA, aveva due postazioni completamente informatizzate, dotate di POS.

Qual è il senso di queste considerazioni? Nessuno, le sagre continueranno a prosperare e io a usufruirne. Del resto, non hanno – almeno teoricamente – scopo di lucro, a differenza di ristoranti e agriturismi. Soprattutto, il fenomeno del Prosecco sembra aver riportato l’economia locale alla frenesia degli anni ’90, per cui nessuno si avventurerà a sindacare l’impatto delle sagre sul settore della ristorazione come invece sta avvenendo in Toscana, dove la stampa registra diverse proteste formali delle associazioni di categoria.

Un saluto senza “c” aspirata.

Stan

La Società del Tovagliolo Ripiegato

Mia cara Berenice,

nel bellissimo film “Grand Budapest Hotel” di Wes Anderson (USA-Germania, 2014) compare, a un certo punto, la Società delle Chiavi Incrociate, un’organizzazione segreta che riunisce i concierge dei più lussuosi alberghi della Belle Époque: l’élite dell’hôtellerie, per continuare a inanellare francesismi.

Ebbene, non so ci sia un nesso con questo gran parlare che si fa in Italia della penuria di personale nella ristorazione, ma nelle ultime settimane ho l’impressione che quasi in ogni ristorante in cui mi siedo ci sia un cameriere particolare, diverso dagli altri.

Il primo, il precursore, forse una pattuglia esplorante o un’avanguardia, l’avevo conosciuto nel ristorante che frequento abitualmente sulla Gianicolense, un ragazzo giovanissimo che mi saluta immancabilmente con un “Bentornato!”, mi fa uscire i piatti immediatamente e conosce ogni mia abitudine. Non ci avevo mai fatto caso, dopotutto sono un cliente abituale, con tanto di tessera fedeltà.

Ultimamente, però, la cosa si sta facendo più frequente.

Una sera ceno in un noto panificio di Trastevere, ci sono solo due camerieri-commessi che devono badare al bar e al banco all’interno, ai tavolini dentro e fuori. Ciononostante, un’instancabile ragazza bionda con l’accento dell’est mi presenta immediatamente un elaboratissimo tagliere.

Un’altra sera mi siedo in riva al fiume, sulla Tiberina. Il complicato menù fisso della “serata latina”, assolutamente inadatto ai clienti del Festival del Cinema che vogliono mangiare un boccone prima di andare in sala, ha mandato completamente in tilt il servizio. Ciononostante, due ragazzi prima tentano di ottenere dal Direttore l’autorizzazione di farmi ordinare alla carta, poi, fallita questa via, riescono a farmi arrivare cinque portate in nemmeno mezz’ora.

Ieri pomeriggio prendo l’aperitivo in un locale piuttosto pretenzioso al Porto Fluviale. Anche qui servizio fuori controllo, il titolare quasi caccia un rider che attende l’ordinazione. Una giovanissima ragazza si accorge che il mio drink non arriva (lo avevo sollecitato a due suoi colleghi) e provvede, si premura di farmi avere la pizza a cui ignoravo di avere diritto.

Oggi, a Eataly, un’altra cameriera mi serve impeccabilmente, indovina a colpo d’occhio il momento esatto in cui avevo deciso di pagare alla cassa e, senza interrompere la sua marcia col il vassoio in mano, si china e mi sussurra all’orecchio: “Tavolo 24”.

Per anni, anzi decenni non ho lasciato mance ai camerieri, se non durante durante il mio viaggio negli Stati Uniti. Nelle ultime settimane è diventata un’abitudine, tanto che presto attenzione ad avere con me il contante necessario.

Salute e fraternità.

Stan

Macchine da guerra

Mia cara Berenice,

a differenza dell’anno scorso, non ti ho riportato analiticamente il calendario delle riaperture in Italia: un poco per stanchezza, un poco per pessimismo.

A ogni modo, i ristoranti possono servire pranzo e cena, ma esclusivamente all’aperto e fermo restando il coprifuoco alle ventidue. Secondo l’interpretazione più accreditata, entro tale ora il cliente deve essere a casa, non meramente alzarsi al tavolo; in molti casi, peraltro, le Forze dell’Ordine si attengono a una politica di tolleranza.

Comunque sia, sabato sono stato invitato a una cena in un ristorante giapponese all’Anagnina. Così, nel tardo pomeriggio, sono andato a fare due passi in centro storico, cosa di cui mi sono amaramente pentito per la folla e il caldo. Raggiunta a piedi Termini, ho preso la Metro A, di cui l’Anagnina è il capolinea.

Dalla stazione della Metro, basta fare due passi per raggiungere il ristorante, strategicamente posizionato.

Davanti al locale, un parcheggiatore in giubbotto catarifrangente smistava le auto. All’ingresso, ben quattro hostess tirate a lucido indirizzavano i clienti ai tavolini sotto i pergolati, gremiti. Si ordinava via tablet, formula all you can eat. Piatti buoni e variopinti, forse troppo variopinti. Un nugolo di camerieri. Il padrone cinese che veleggiava discreto tra i tavoli. Due turni. Insomma, una macchina da guerra.

I ristoranti così strutturati mi hanno sempre affascinato. Credimi, non c’è McDonald’s che tenga.

Un altro è a un tiro di sasso da casa mia. È specializzato in carne grigliata, ma ha un menù vastissimo, dai primi romani alla pizza, dalla paella al pesce. Tutto di buona qualità ed economico. Una sterminata distesa di coperti, dentro e fuori. Area giochi per bambini. Serate a tema, giropizza e girogriglia. Target smaccatamente familiare.

Nelle Venezie, abbiamo qualche pizzeria e griglieria di questo tipo. Ultimamente, spuntano come funghi ristopub che offrono principalmente due piatti: galletto alla griglia e pizza a metro. Musica ad alto volume, giovani cameriere in uniforme, arredamento a tema, aperitivi con fiumi di arachidi: target giovanile.

In tempi di pandemia, queste Festung sono altrettanti lampi di speranza. Non una ha chiuso, dalla prima ondata a oggi. Non una chiuderà. È certo.

Un commosso saluto.

Stan

Non del mestiere

Mia cara Berenice,

in una mia precedente, discettai sull’essere del mestiere.

Oggi, invece, ti parlerò del non essere del mestiere: un po’ come il vice Kovacs di “Grand Budapest Hotel” (Germania-USA, 2014) era “non d’accordo” con Dmitri, fino a rimetterci il gatto.

Come sai, sono tornato felicemente in Veneto per un interludio di undici giorni, necessario ad accertarmi che la mia terra esistesse ancora e, in caso affermativo, sbrigarvi alcune incombenze.

Oggi mi sono recato a Padova, la mia alma mater e, proprio sotto i neri portali del Rettorato, ho incontrato S.

Era ora di pranzo – almeno secondo i parametri nordici -, perciò ci siamo diretti verso qualche locale in Piazza Garzeria. Sommando la pandemia e il banale lunedì, la scelta era oltremodo ridotta.

Ci eravamo appena accomodati a un tavolino all’aperto, quando il cameriere ci ha chiesto di spostarci: distanziamento sociale o no, non potevamo occupare, in due, un tavolo da sei. Io e S. ci siamo scambiati uno sguardo incredulo. I tavolini intorno a noi erano quasi tutti vuoti e nulla, assolutamente nulla lasciava prevedere che si sarebbero riempiti, come infatti è stato.

S., da donna di fascino e carattere qual è, voleva andarsene su due piedi, ma io ho commesso l’insolito errore di essere conciliante. Frutto di tale apertura è stata un’insalata di pesce senza pesce, nemmeno accompagnata dalla focaccia calda della casa, regolarmente ordinata e dimenticata dal solerte cameriere. Appeasement never works.

È incredibile, ho commentato con S., che in questa situazione di estrema crisi qualche esercizio, seppure centralissimo, abbia ancora simili atteggiamenti nei confronti dei radi clienti. Credo sia, in parte, un meccanismo psicologico di difesa: rimozione, denial. Fingere che nulla sia successo, illudersi di poter ancora praticare la tirannide del buon nome, della posizione privilegiata.

Ovviamente, non abbiamo ordinato né dolce né caffè. Sono bastati pochi passi, dopotutto, per spostarci sui tavolini dell’antico Caffè Pedrocchi, a sorseggiare il famoso caffè alla menta – “Senza aggiungere zucchero e senza mescolare,” si è raccomandato un cameriere finalmente premuroso – accompagnato da una fetta di torna alla menta.

Questa verde degustazione mi ha riconciliato con Padova, riportandomi ai miei verdi anni e dando alla visita il sapore di un pellegrinaggio catartico. Non tanto perché, in seguito, ho reso omaggio alla Basilica del Santo con i suoi enormi chiostri, ma perché mi sono soffermato sulle soglie dei due Dipartimenti a cui afferivo quando ero assistente.

Quando sei in grado di affrontare certi fantasmi senza tremare, puoi ritenerti soddisfatto.

Un caro saluto.

Stan

Del mestiere

Mia cara Berenice,

mi scrive G. dal Friuli, lamentandosi di essere stata maltrattata da un negozio che vende pompe per acquari.

“Sarà l’unico della zona,” ipotizzo.

“No”.

“Allora sarà bene avviato,” ritento.

“No, sono sempre sul punto di chiedere”.

“Allora chiuderanno”.

Capita, nella vita, di sbagliare mestiere, ma, per chi atterra nel commercio, l’errore ha vita breve; è come finire su una stadera, si viene pesati e, se questo è il caso, trovati mancanti.

Ricordo quando, nei primi giorni intrisi di terrore della Fase 1, misi piede nella rosticceria di via J. Avviatissima, un esercizio che avrebbe potuto permettersi di abbassare senz’altro la saracinesca, certo di rialzarla. La commessa, sorridente sotto la mascherina – all’epoca le portavano solo i lavoratori -, mi spiegò minutamente i piatti disponibili, mi chiese come intendevo riscaldarli (“Così Le do il contenitore giusto”), mi illustrò il buono sconto che mi avrebbe infilato nella borsa.

Ieri, a Trastevere, pochissimi i ristoranti aperti: solo gelaterie, pizzerie a metro, bar e pochi altri sfidavano la marea di petrolio. In Piazza di Sant’Egidio, la titolare di uno di questi ristoranti presidiava fieramente il suo ingresso, alle spalle del cavalletto con i piatti del giorno. Colpito da quella posa da polena, studiai il menù ed ella mi salutò con voce cordiale e stentorea, in un implicito, ancestrale invito ad accomodarmi. Era troppo presto per aderirvi, perfino per un nordico come me, ma ricambiai il saluto, cercando di comunicarle tutto il mio rispetto.

Da Trastevere proseguii per il Ghetto, dove, con mio grande stupore, trovai gran parte dei ristoranti aperti, compresa la famosa hamburgheria. Percorsi l’ampio viale, di nuovo veramente tentato dai tavolini ben distanziati, sorvegliati da uomini in zucchetto e mascherina, e difesi da lavagnette che sparavano le collaudate cartucce della cucina romana.

Di nuovo, un saluto e un invito. Tiro dritto, è davvero troppo presto e la mia tenuta ginnica mi pare assurdamente inadatta a un ristorante (preoccupazioni assurde in tempo di pandemia? ebbene, io sono contento che sopravvivano).

All’improvviso, da destra mi colpisce come un ceffone un tavolino da cui un ristorante, oltre al servizio tradizionale, offre piatti da asporto. Primo e secondo di pesce, acqua a un prezzo ridicolo, mentre tutta la stampa nazionale punta il dito contro i rincari delle riaperture. Avanzo ancora, mi fermo, esito, torno indietro.

Ordino il menù del giorno che ti ho menzionato. Mi viene assicurato che possono ordinare anche alla carta, quello che voglio. Declino. Vengo servito con sollecitudine e squisita cortesia. Le pietanze mi vengono consegnate in una borsetta in cui viene infilato il coupon del ristorante. Sono così strettamente avvolte nella stagnola e nella pellicola che almeno mezz’ora dopo, al mio arrivo a casa, sono ancora bollenti. Porzioni così abbondanti che accantono il secondo per il giorno successivo. L’ho consumato oggi e, dal sugo rimasto, potrò ricavare uno squisito piatto di pasta.

Il volantino nella borsetta me l’ha infilato anche oggi la sorridente signora da cui ho acquistato un regalo di compleanno: le donne, mi ha assicurato, ci tengono a questi dettagli.

Essere del mestiere.

Un dilettantesco saluto.

Stan